钡离子介导的果胶离子凝胶化：从结合热力学到网络结构

钡离子（Ba²⁺）比钙离子（Ca²⁺）与果胶结合更强，形成更弹性的网络，符合协同超分子缔合特征；Ba(OH)₂通过提高果胶羧基可用性进一步增强凝胶形成。固态NMR显示Ca²⁺诱导果胶部分转向2₁螺旋，而Ba²⁺保持天然3₁螺旋并提高构象有序度。外部凝胶化产生均一多孔、核壳及层状等阳离子依赖结构。